BANDUNG – Penerapan standar keamanan pangan kian menjadi sorotan di tengah meningkatnya kasus penyakit akibat makanan (foodborne disease).

Di industri kuliner yang semakin kompetitif, aspek keamanan tidak lagi menjadi pelengkap, melainkan fondasi utama dalam menjaga kepercayaan konsumen.

Terlebih bagi yang terjun di dunia industri Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi yang menyasar pada pelajar mulai dari anak-anak hingga remaja.

Persoalan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) ini menjadi krusial karena sudah terberitakan berapa ribu murid murid yang mengalami keracunan.

Inilah yang menjadi perhatian penting bagi Lembaga pelatihan terapan (Lpt) Panghegar dengan menghadirkan pelatihan bersertifikasi BNSP, April 2026 berlokasi di jalan Ibrahim Adjie no. 11 guna peningkatan kompetensi sumber daya manusia food production.

Gayung bersambut pun terjadi, Chef Lucky Permana yang berkompetensi di bidang HACCP siap untuk berbagi ilmu perihal tersebut. 

Chef Lucky Permana, praktisi kuliner sekaligus pemateri HACCP, menekankan pentingnya penerapan sistem keamanan pangan secara konsisten di dapur profesional maupun usaha kuliner skala kecil.

Menurut Chef Lucky, HACCP merupakan pendekatan sistematis yang dirancang untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan potensi bahaya dalam proses produksi makanan.

Implementasi yang tepat tidak hanya melindungi konsumen, tetapi juga menjadi kunci menjaga reputasi bisnis dan pengetahuan perihal HACCP ini akan siap dibagikan ilmunya saat bulan April nanti.

“Dalam konteks meningkatnya kasus foodborne disease, penerapan HACCP menjadi sangat penting. Dapur profesional harus memprioritaskan ini untuk menjaga kepercayaan konsumen,” ujarnya, Kamis  (05/03/2026).

Namun di lapangan, masih banyak pelaku industri makanan yang belum memahami secara utuh penerapan HACCP, khususnya dalam pengendalian titik kritis atau critical control point (CCP).

Kesalahan mendasar sering terjadi sejak tahap awal, seperti tidak melakukan identifikasi bahaya secara tepat.

Chef Lucky menjelaskan, banyak pelaku usaha gagal menetapkan batas kritis yang sesuai, tidak melakukan pemantauan secara efektif, hingga abai dalam tindakan korektif saat terjadi penyimpangan.

Selain itu, proses verifikasi dan dokumentasi kerap diabaikan, padahal keduanya merupakan bagian penting dalam memastikan sistem berjalan optimal.

“Kesalahan-kesalahan ini terlihat sederhana, tetapi dampaknya besar karena bisa meningkatkan risiko kontaminasi makanan,” katanya.

Lebih jauh, ia menekankan bahwa keberhasilan HACCP tidak hanya bergantung pada prosedur tertulis, tetapi juga pada budaya kerja tim di dapur.

Menurutnya, budaya kerja bahkan memiliki peran yang lebih dominan dibandingkan standar operasional prosedur (SOP).

Budaya kerja yang baik akan mendorong kepatuhan terhadap prosedur, meningkatkan komunikasi antaranggota tim, serta memperkuat kesadaran akan pentingnya keamanan pangan.

Dalam lingkungan kerja yang sehat, setiap anggota tim akan lebih proaktif dalam mengidentifikasi potensi bahaya dan mengambil langkah pencegahan.

“SOP itu hanya dokumen. Yang membuatnya hidup adalah budaya kerja tim di dapur,” ujar Chef Lucky.

Ia juga mencontohkan penerapan sederhana HACCP yang bisa dilakukan di berbagai skala usaha, termasuk UMKM kuliner.

Pada proses memasak nasi, misalnya, terdapat beberapa titik kritis yang harus diperhatikan, mulai dari kebersihan bahan baku hingga pengaturan suhu dan waktu memasak.

Beras harus dicuci hingga bersih, sementara proses memasak harus mencapai suhu minimal 90 derajat Celsius selama 20 menit.

Jika nasi tidak matang sempurna atau terindikasi terkontaminasi, maka tindakan korektif harus segera dilakukan, seperti memasak ulang atau membuang produk.

Pendekatan sederhana ini, menurutnya, dapat diterapkan secara luas oleh pelaku UMKM untuk memastikan makanan yang dihasilkan tetap aman dan berkualitas.

Selain meningkatkan keamanan, penerapan HACCP juga memberikan dampak positif terhadap bisnis. Kepercayaan konsumen meningkat, risiko hukum dapat ditekan, dan efisiensi operasional menjadi lebih baik.

Bahkan, HACCP dapat menjadi keunggulan kompetitif di tengah persaingan industri kuliner yang semakin ketat.

Chef Lucky juga menyoroti pentingnya pelatihan sebagai jembatan antara teori dan praktik di lapangan. Ia menilai, banyak pelaku usaha yang memahami konsep HACCP secara teoritis, tetapi kesulitan dalam implementasi.

“Pelatihan berbasis praktik, studi kasus, hingga simulasi dinilai efektif untuk membantu pelaku usaha memahami penerapan HACCP secara nyata,” jelasnya.

“Selain itu, keterlibatan konsultan ahli dan evaluasi berkala juga menjadi faktor penting dalam meningkatkan kualitas implementasi,” terang Chef Lucky.

Sepengetahuannya selama ini, Chef Lucky menuturkan bahwa Pelatihan harus aplikatif. Tidak cukup hanya teori, tetapi harus ada praktik langsung agar pelaku usaha benar-benar memahami.

Dan LPT Panghegar yang berpengalaman melakukan pelatihan ini bisa jadi solusi untuk peningkatan skill HACCP.

Di akhir pernyataannya, Chef Lucky memberikan pesan khusus kepada para chef muda dan pelaku usaha kuliner. Ia mengingatkan bahwa cita rasa bukan satu-satunya faktor penentu keberhasilan.

“Rasa yang lezat tidak lengkap tanpa keamanan pangan yang terjamin. Jangan hanya fokus pada rasa, tapi prioritaskan keamanan pangan untuk melindungi konsumen dan reputasi,” ujarnya.

“Dengan meningkatnya kesadaran terhadap pentingnya keamanan pangan, penerapan HACCP diharapkan tidak hanya menjadi standar industri besar, tetapi juga menjadi budaya yang melekat di seluruh lini usaha kuliner, termasuk UMKM,” pungkas Chef Lucky. (*)